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Veau rosé

Par définition, le veau est un jeune bovin, mâle ou femelle âgé de moins de 8 mois.

 

Côté élevage

Parmi les différentes méthodes d’élevage des veaux, on distinguera l’élevage de veaux de batterie et l’élevage du veau sous la mère.

Les veaux de batterie sont élevés en box individuels avec pour nourriture du lait reconstitué pendant toute la durée de l’engraissement, de 3 à 4 mois. Ces veaux répondent à un critère : la couleur. La viande doit être la plus blanche possible. Bien différente de la production précédente, le veau fermier ou veau sous la mère élevé au lait maternel. Ce type de production est largement répandu dans le centre de la France, berceau de la race limousine.

En ce qui nous concerne, étant situés en zone de montagne où ressources fourragères et céréalières sont limitées, nous travaillons sur de petites exploitations et nous adaptons à cet environnement de façon à optimiser les ressources.

La race Limousine est la race dominante de nos paysages puisqu’elle est un animal rustique qui s’adapte très bien aux régions escarpées. Ainsi, nous avons conservé de fait des méthodes d’élevage extensives et traditionnelles où veaux suivent les mères aux pâturages.

Les veaux se nourrissent du lait maternel et commencent à se nourrir d’herbe à partir de 3-4 mois. Cette méthode d’élevage implique que la viande soit de couleur rosée. C’est le fer contenu dans l’herbe qui est responsable de sa couleur. Côté cuisine … Comme le bœuf, le veau est composé de morceaux plus ou moins tendres dont la cuisson dépendra de cette tendreté.

Toute fois, la viande de veau reste généralement plus tendre que le bœuf mais plus complexe et fragile que le bœuf côté cuisson. Parmi les morceaux les plus convoités, l’escalope coupée dans la noix pâtissière et la noix, le filet, les tendrons, etc. La blanquette, morceau à mijoter faisant partie des « incontournables » de la gastronomie française, etc. D’autres morceaux comme le tendron où jarret sont moins connus mais tout autant délicieux ; grillés puis mijotés avec des petits légumes quelques temps (Cf. recettes), vous serez étonnés de leur tendreté !

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