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Porc et charcuterie

Durant l’Antiquité, le cochon était très consommé par les intellectuels de l’époque qui vantaient les bienfaits de l’énergie que sa viande procure. Déjà à cette époque, l’expression « Dans le cochon tout est bon » prenait tout son sens car grecs et romains consommaient toutes les parties du cochon, de la queue aux oreilles.

Il faudra tout de même attendre les Gaulois pour savourer les premières charcuteries avec le jambon, la saucisse, la mortadelle, l’andouillette et toutes les préparations que l’on connaît de nos jours. La renommée des charcuteries gauloises dépasse rapidement les frontières de la Gaule pour s’étendre à l’Empire romain.

Si le porc a eu bonne réputation sur la qualité de sa viande, il a également connu des heures moins glorieuses et certaines civilisations l’auront écarté de leur régime alimentaire, l’animal étant jugé tantôt impur et sacré.

Aujourd’hui, notre charcuterie compte plus de 500 produits différents. La viande de porc se prête à la plus simple des préparations comme à la plus sophistiquée et se déguste à toutes occasions. En viande fraiche ou transformée en charcuterie, c’est la première viande consommée en France, en Europe et dans le monde.

Quant à l’élevage, il existe 3 grandes catégories à savoir l’élevage en bâtiment sur caillebotis, l’élevage en bâtiment sur paille et l’élevage plein air.

Malgré sa réputation, tout éleveur sait aujourd’hui que le porc n’est pas un animal plus sale qu’un autre, qu’il aime l’eau et une litière propre. Son alimentation est le plus souvent composée de céréales ; le porc valorise très bien également le Lactosérum lorsque l’élevage côtoye les fromageries.

Un porc de bonne qualité résulte très souvent d’un élevage et d’une alimentation de qualité. On le reconnaît à sa viande rose pâle d’une texture assez ferme et une graisse bien blanche. Enfin, tel que la viande bovine, une viande « persillée », parsemée de fins filets de graisse tiendra mieux la cuisson, séchant beaucoup moins et conservant sa tendreté et sa saveur.

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