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Boeuf

Un peu d’histoire

Jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, la viande de bœuf était réservée aux classes les moins aisées puisque celle-ci provenait souvent d'animaux d’un âge avancé, n’ayant plus la force de tirer charrue et charrette ou ne produisant plus de lait. Il en résultait une viande dure nécessitant de longues heures de cuisson.

C’est avec l’arrivée du machinisme que cet animal ne sera plus élevé pour le travail mais pour sa viande et son lait, et que la consommation de viande bovine augmentera.

Il existe différentes races, avec souvent, pour chaque race des caractéristiques bien spécifiques. On distingue couramment les races laitières (exemple de la montbéliarde, de la Prim Holstein) et les races à viande (Charolaise, Limousine).

Nos contrées étant bien vallonnées voir escarpées pour certains endroits, c’est souvent la race limousine qui domine en raison de sa rusticité : bonne adaptation aux parcours escarpés, au climat chaud en été et froid/enneigé en hiver.

Parlons qualité

Pour une viande de qualité, exigez une viande issue de race à viande ; c’est une première garantie. Pour aller plus loin, d’autres critères déterminants sont pris en compte dans la sélection d’un animal, critères qui s’observent tout au long de la filière, du champ à l’assiette.

Du côté de l’élevage, il s’agit de sélectionner un animal en fonction de son sexe (une femelle sera généralement plus tendre), de son âge ainsi que de son alimentation.

Pour une viande bovine mâture (à la différence de la viande de veau), il est important d’avoir un animal âgé de minimum 3 ans ; en effet, le goût et la tendreté provient en grande partie du gras intra musculaire de l’animal : le persillé. Celui-ci se forme plus tardivement (à condition d’avoir une bonne alimentation) que d’autres types de gras tels que le gras inter musculaire ; la viande d’un animal trop jeune aura généralement moins de flaveur, de jutosité et de tendreté qu’une viande plus mâture.

La qualité de maturation de la carcasse après abattage est tout autant importante ; en effet, la maturation a pour effet d’attendrir la viande, à la condition que la carcasse soit assez grasse (la couche de graisse externe étant bien enlevée par la suite).

La découpe de la carcasse puis la préparation des morceaux est une étape encore une fois très importante puisqu’une viande de bonne qualité mal découpée ne sera pas appréciée à sa juste valeur.

Enfin, l’ultime étape : la préparation et la cuisson des viandes, parce qu’il n’y a pas de bonne viande sans bon cuisinier/cuisinière !

Les différents types de morceaux

On différenciera les viandes de l’avant de l’animal, morceaux de 3e catégorie à bouillir ou à braiser tels que viande à pot au feu (plat de côte, paleron, etc.) et à bourguignon.

On distinguera également les viandes de l’arrière de l’animal, de 1ère et 2ème catégorie, à griller ou à rôtir.

Le dilemme aujourd’hui pour un éleveur pratiquant la vente directe de viande de son élevage est de réussir à valoriser tous ces morceaux. En effet, vendre de la viande au détail permet de vendre les morceaux les plus tendres et une petite partie des morceaux de l’avant de l’animal ; et il faut pourtant bien trouver un moyen de valoriser les morceaux restant.

Commercialiser des colis contenant tous types de morceaux est une solution. Une autre solution, que nous avons mis en place, est de transformer les morceaux à mijoter en charcuteries : saucisses, merguez, rillettes, etc. Une solution difficilement accessible pour un éleveur seul en raison de l’ampleur des investissements économiques nécessaires au respect des normes sanitaires.

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